Le thé japonais

Le thé vert est une des catégories entrant dans la famille des « thés japonais ».. (en fait le thé vert représente 99% de la production totale de thé au Japon.)

il faut savoir que les feuilles de thé contiennent de « l’oxydase » comme toutes les plantes. C’est une enzyme qui provoque l’oxydation. Quand cette oxydase est activée, la feuille s’oxyde…
Pour le thé vert, on interrompt rapidement le processus d’oxydation (on désactive tout de suite l’oxydase). Pour cela, juste après la cueillette, on passe rapidement les feuilles à la vapeur dans une étuve, ensuite ces feuilles sont malaxées et séchées. Ce procédé de ‘chauffage’ à la vapeur est une méthode japonaise originale.
Il y a 2 façons pour désactiver l’oxydase : quand on chauffe les feuilles, l’oxydase est désactivée, par exemple, en Chine et dans quelques régions du Japon, les feuilles sont torréfiées dans une poêle. Le 2ème procédé, c’est le passage à la vapeur.

C’est ensuite dans la façon dont les feuilles de thé sont cultivées puis traitées après la cueillette que l’on différencie les thès : sencha, tamaryokucha, bancha (genmaicha / hojicha), gyokuro, matcha, etc.

Le goût profond unique du thé japonais nait d’une parfaite harmonie entre umami (saveur de la plus haute qualité), astringence et amertume. C’est la « théanine », un acide aminé, qui apporte l’umami, alors que l’astringence vient de la catéchine et l’amertume de la caféine. Le thé japonais contient de nombreux composants excellents pour apaiser les maux de l’homme moderne, dont le stress ou et les affections liées au style de vie. (*)

 

* LE THE JAPONAIS–  Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche

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