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19
Sep
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Ateliers, Gourmandises, Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Maison de thé Lupicia : explorez l’univers du thé à travers une sélection variée
La première chose qui attire l’oeil lorsqu’on entre dans le magasin, est le nombre de feuilles de thés alignées les unes à côté des autres. Partant du thé noir, du thé parfumé ou du thé vert standards jusqu’au thé Oolong, on y trouve une centaine de variétés différentes venues du monde entier.
La Maison Lupicia a depuis toujours proposé un large choix en magasin, afin que ses clients fassent de nouvelles découvertes à chaque visite. C’est la plus grande maison de thé au Japon et elle s’exporte également activement dans diverses régions comme en Australie ou encore à Hawaï, en Amérique. Parmi elles, Paris, ville où se rassemblent amateurs de thé, occupe une place importante en tant que magasin de référence.
Cinq ans auparavant, Lupicia a ouvert en tant que maison de thé et s’est diversifié depuis mars 2018 en créant un salon de thé du même nom. Des ateliers de nouveaux mariages de saveurs à base de thé en collaboration avec des pâtissiers, artisans de wagashi, fromagers ou confectionneurs de sushi japonais de Paris sont également organisés.
Son produit le plus populaire est le thé Oolong à la pêche blanche. C’est un thé taiwanais aux feuilles de haute qualité dont la saveur riche et sucréede la pêche est apprécié aussi bien des Français que des Japonais.
Lors de votre visite en magasin, vous pourrez profiter d’une dégustation gratuite d’un thé de saison. Lors de ma venue, j’ai pu goûter à un blend de thé vert et citron aigre-doux rafraîchissant du nom de Hatsukoi (« premier amour »). En automne, c’est le thé rouge à la châtaigne qui l’emporte. Nous espérons que vous trouverez votre favori parmi ces thés de saison.
À partir du 21 septembre, le thé vert à la chataigne, très populaire auprès de la clientèle française, le Velouté d’Automne et le thé noir Momijigari, ainsi que les coffrets réalisés avec l’école des Beaux-Arts seront également disponibles.
J’ai également pu déguster au salon de thé un gâteau des Trois Chocolats,se situant dans le quartier du Marais, pour accompagner le thé Hatsukoi. La légèreté de sa crème au citron était exquise.
Des gâteaux en édition limitée sont également disponibles et nous vous invitons à jeter un oeil à leur page Facebook !
Sur la photo, on peut voir un thé noir japonais à l’amertume discrètedont les feuilles ont été fumées dans unfût à whisky, dégageant ainsi un parfum raffiné.
13
Août
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Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Le thé de Shizuoka
Shizuoka, région productrice de thé
Le département de Shizuoka se place premier au niveau national en tant que région productrice de thé, représentant 40% de la production au Japon.
Pendant la restauration de Meiji*, après le défrichage des vastes étendues de terre de la ville de Makinahora à Shizuoka par les domestiques du clan Tokugawa, le thé de Shizuoka a commencé à être produit. Suite à cela, la culture sélective s’est développée et c’est en 1908 que la variété de plante yabukita , privilégiée au Japon aujourd’hui, a été découverte à Shizuoka.
70 à 80% du thé produit de nos jours provient du cultivar yabukita et l’importance de son volume de production confirme la prédominance de cette variété née à Shizuoka.
*réforme ayant favorisé la modernisation du Japon dans les années 1860
Thés de marque nés de diverses régions productrices
Comme nous venons de le voir, Shizuoka est un département riche en histoire au sein duquel sont cultivés divers thés de marque sur différentes terres productrices.
Par exemple, le thé Kawane qui naît d’une eau fraîche et d’une terre riche,est connu pour être haut de gamme et sa particularité réside dans sa couleur claire et l’arôme velouté de ses jeunes feuilles.
Le thé Tenryu réputé pour son goût sucré prononcé et son arôme frais, le thé Honyama de couleur dorée, ainsi que le thé Kakegawa à la saveur riche et ronde en font également partie.
Un thé unique à Shizuoka : le thé fukamushi
Dans le département de Shizuoka est également produit en masse le sencha fukamushi, avec la ville de Makinohara comme axe principal, connu pour ses cultures de thé. Le sencha fukamushi étant cuit à la vapeur environ deux fois plus longtemps que le sencha ordinaire, la vapeur parvient jusqu’à la partie intérieure des feuilles, accentuant ainsi la saveur et la couleur du thé. En suivant ce processus, les feuilles deviennent plus fines et se retrouvent telles quelles dans le thé, ce qui en fait en comparaison avec le sencha ordinaire, un thé plus riche en principes actifs.
Que vous compariez les thés de marque des diverses régions productrices ou que vous appréciez les différences entre le sencha classique et le sencha fukamushi, nous espérons que vous goûterez à la saveur intense du thé de Shizuoka.
24
Juil
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Ateliers, Gourmandises, Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Kosyuen : le salon de thé japonais soucieux de votre santé
Le Brook’s fondé en 1968 dans le quartier de Tsukiji à Tokyo en tant que magasin de thé, de feuilles d’algues et autres aliments séchés a également participé à la propagation du café en parallèle avec le développement économique au Japon et est revenu à ses origines en ouvrant il y a quatre ans un salon de thé Kosyuen proposant divers thés et plats à base de riz bio près du musée du Louvre.
Pour un corps en bonne santé, il faut d’abord boire et manger sain. Vous trouverez à Kosyuen du sencha standard, mais aussi du hojicha ou du genmaicha, faisant sa renommée auprès des habitués. Leur sélection de thé directement importé du Japon se concentre sur des produits bio aux saveurs douces et délicates.
Outre les gâteaux faits maison, nous vous conseillons également leur glace matcha lorsqu’il fait plus chaud. La riche saveur du hojicha s’accorde parfaitement avec la fraîcheur de celle-ci.
Par ailleurs, sont régulièrement ajoutés à la carte de nouvelles recettes comme les madeleines au yuzu combinant yuzu japonais et madeleine française traditionnelle. Cette pâtisserie végane et sans gluten a reçu le prix Veggie au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands en 2018.
Ochazuke : bon pour la santé et facile à digérer
Avez-vous déjà entendu parler d’ochazuke ? Ce plat consiste à verser du thé dans un bol de riz et est facile à réaliser, mais aussi facile à digérer. Au Japon, lorsqu’on a une petite faim, on ajoute toute sorte de tsukemono (légumes salés marinés) ou autres aliments sur le riz comme des prunes séchées que l’on recouvre ensuite d’un thé bien chaud avant de déguster pour un repas en toute simplicité et accessible à tous.
Au salon de thé Kosyuen, vous pourrez goûter à un plat d’ochazuke à base de hojicha et de bouillon clair. Sur la photo, on peut voir un bol de riz surmonté de courgettes et de champignons agrémentés de miso au yuzu, ainsi que quelques chips de légumes croustillantes et savoureuses pour la touche finale. Nous espérons que vous aurez vous aussi l’occasion de vous rendre à ce salon de thé privilégiant des ingrédients bio et une alimentation saine.
13
Juin
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Hôjicha, Thé japonais
Hôjicha (thé vert torréfié)
Le Hôjicha est un thé produit à partir du Sencha ou du Bancha, thés peu transformés ayant subi les processus d’étuvage, de malaxage et de séchage. Après un deuxième traitement -une torréfaction à haute température (environ 200℃) – on obtient le Hôjicha. Autrefois, on obtenait le Hôjicha à partir du « Kari-Bancha » (Bancha de qualité inférieure), mais ces dernières années, on utilise également des feuilles de Sencha de grande taille et des tiges de thé.
La fabrication du Hôjicha exige beaucoup d'expérience, car il est difficile de déterminer le bon timing : les feuilles doivent être refroidies immédiatement après la torréfaction à haute température. L'arôme parfumé produit par ce processus de torréfaction est la principale qualité du Hojicha et cette torréfaction élimine la plupart des catéchines et des caféines, donc même si vous buvez beaucoup de ce thé, cela ne perturbe pas votre sommeil. Le Hôjicha est agréable à boire et convient à tout le monde, des enfants aux personnes âgées, car il provoque peu d’irritations gastro-intestinales.
De nombreux hôpitaux servent du Hôjicha aux malades.
Le Hôjicha est un thé peu sophistiqué, et on peut facilement le faire à la maison. Si vous avez du thé vert, par exemple du Sencha ou du Bancha, qui n’est plus très frais ou que vous trouvez fade, c’est très simple, vous le mettez dans une poêle (sans huile), et vous le faites griller à feu doux jusqu’à ce qu’il sente bon.
Pour infuser le Hôjicha, et faire ressortir l’arôme, l’eau doit être très chaude, entre 90℃ et 100℃. Le temps d’infusion est de 30 secondes, mais vous pouvez l’ajuster à votre propre goût. Il est également très agréable infusé avec de l’eau froide.
C'est l'un des thés traditionnellement utilisés pour la cuisson, par exemple, on cuit le riz dans une infusion de Hôjicha (茶飯 Cha-mechi) , le poisson ou la viande dans une sauce à base de Hôjicha, de sauce de soja, et d’autres ingrédients (l'odeur de poisson ou de viande disparaît) etc.
Comme vous le savez, les pâtisseries au Matcha sont à la mode, mais c’est aussi délicieux si vous utilisez du Hôjicha à la place du Matcha.