Département de Tokushima / Le riz Koshihikari de Tokushima

Situé à l’ouest du Japon sur l’île de Shikoku, le département de Tokushima, entre océan et montagne, jouit d’une nature généreuse. Il attire chaque année de nombreux touristes venus assister aux délés de danse Awa lors d’un célèbre traditionnel festival local. La région est réputée tant pour sa production agricole locale (carottes, rhizomes de lotus, etc.) que pour ses fruits de mer.

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Le riz Koshihikari de Tokushima a une consistance gluante qui donne une agréable texture sous la dent, accompagnée d’une saveur plutôt douce. Celle-ci se conserve même quand le riz est froid, si bien qu’il est tout indiqué pour des bentô (panier-repas).

Recettes de Sushis

Ingrédients (pour 10 personnes)

 

  • 1.5 kg (10 tasses de café 1.8 L) de Riz japonais Koshihikari (dép. Tokushima)
  • 1.8 L d’eau
  • 30 g (5c. à c.) de sel
  • 90 g (7.5 c. à c.) de sucre
  • 310 ml de vinaigre de riz
  • Une pincée de glutamante

Préparation

 

  1. Laver le riz à l’eau froide et laisser reposer hors de l’eau.
  2. Mélanger le vinaigre de riz, le sel, le sucre, les épices puis mettre de côté.
  3. Une fois reposé, cuire le riz à l’autocuiseur dans 1.8 L d’eau.
  4. Laisser le riz de nouveau reposer 20 à 30 min puis ajouter l’assaisonnement de l’étape 2.

Sushi Marché
Chef Yukiharu YAGI

Ingrédients (pour 10 personnes)

 

  • 5 tofus frits
  • 15 ml (1 c. à s.) de mirin
  • 30 ml (2 c. à s.) de sauce soja
  • 15 ml (1 c. à s.) de saké
  • 24 g (2 c. à s.) de sucre
  • 180 ml de bouillon de *dashi (ou 1 c.à c. de Hondashi d’Ajinomoto en poudre dilué dans 180 ml d’eau)

Préparation : Poche de tofu frit

 

  1. Mélanger la sauce soja, le saké, mirin et sucre au bouillon de Hondashi.
  2. Faire bouillir le tofu frit 1 min afin de retirer l’excédent d’huile, puis bien égoutter.
  3. Faire mariner le tofu frit dans le mélange d’assaisonnement de l’étape 1 jusqu’à quasi-absorbation. Égoutter de nouveau.
  4. Couper le tofu frit en deux et l’ouvrir délicatement pour pouvoir le garnir.
  5. Garnir les poches de tofu frit avec la préparation de riz à sushi.

Préparation : Dashi (bouillon)

 

  • 1L d’eau
  • 10 g de feuilles d’algue (konbu)
  • 20 g de copeaux de bonites séchées (katsuobushi)

 

  1. Porter à ébullition l’eau utilisée pour les algues.
  2. Sortir les algues quand de petites bulles s’y échappent.
  3. Une fois que l’eau bout, ajouter les copeaux de bonites séchées, puis éteindre le feu.
  4. Sortir les copeaux lorsqu’ils atteignent le fond de la casserole.

Sushi Marché
Chef Yukiharu YAGI

Ingrédients (pour 1 personne, 6 parts)

 

  • 1/2 maquereau surgelé (la chair devient molle après décongélation, faire donc attention lors de la coupe)
  • Sel
  • 180 ml (1 tasse de café) de riz japonais Koshihikari
  • 1 feuille d’algue blanche Shiraita Konbu
  • Assaisomement (Awase-zu) : 100 ml de vinaigre / 300 ml d’eau / 90 g de sucre

Le mélange sera à préparer deux fois. Prévoir donc le double en quantité.

Préparation

 

  1. Décongeler le maquereau surgelé. Bien mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre et laisser refroidir au réfrigérateur (assaisonnement pour le maquereau à l’étape 2).
  2. Mettre copieusement du sel sur le maquereau décongelé. Après l’avoir laisser reposer 2h, nettoyer le sel avec de l’eau puis laisser tremper et refroidir dans le réfrigérateur le maquereau pendant 2h dans le mélange vinaigre-eau-sucre.
  3. Mettre dans une casserole la même quantité de vinaigre, d’eau et de sucre que le mélange (Awase-zu), puis bouillir légèrement la feuille d’algue blanche et laisser refroidir.
  4. Essuyer le maquereau sorti du vinaigre à l’aide d’un essuie-tout. Ôter les arêtes du poisson s’il y en a.
  5. Étendre le film alimentaire sur le rouleau à maki, poser le maquereau avec la peau dirigé vers le bas.
    Poser le riz à sushi sur le maquereau, enrouler fermement à l’aide du rouleau.
  6. Séparer le rouleau du film. Prendre les deux extrémités du film alimentaire, puis fermer comme un emballage de bonbon. Mettre la feuille d’algue sur le maquereau.Couper en 6 parts.

Directrice de l’atelier Roll’n’Deco
Ayano YOKOYAMA

Ingrédients (pour une fleur)

 

  • 80 g de riz à sushi
  • 1 concombre
  • 1 longue tranche de Takuwan de 5 mm d’épaisseur
  • 1 cuillerée à café de Sakura Denbu (poudre rose à base de soja) ou 1 cuillerée à café ou 1/2 cuillerée à café de Furikake aux feuilles de shiso
  • 1/2 feuille de nori (algue séchée)
  • Du Beni Shôga (gingembre mariné) pour décoration (selon vos goûts)

Idées de variations d’ingrédients

 

  • Saumon, avocat, sésame blanc
  • Surimi, avocat, sésame blanc
  • Sakura Denbu, Takuwan, avocat
  • Saumon, concombre, sésame blanc Etc.

Préparation

 

  1. Couper le concombre pour obtenir une longueur de 10 cm. En gardant une longueur de 10 cm, couper le concombre pour obtenir un prisme triangulaire d’1 cm de côté (vous obtiendrez un bâtonnet de 10 x 1 x 1 x 1 cm).
  2. Hacher finement le Takuwan.

Assemblage

 

  1. Étendre la feuille d’algue séchée. Étaler le riz à sushi sur la feuille de manière homogène en laissant 1,5 cm d’espace à l’extrémité supérieure de la feuille.
  2. Poser le rouleau à maki sous la feuille. Laisser un espace vide de 1 cm sur l’extrémité inférieure (avant) de la feuille et du riz. Disposer en lignes le concombre, le Takuwan et le Sakura Denbu (ou du Furikake aux feuilles de shiso).
  3. En maintenant les ingrédients à la main, soulever le rouleau à maki, puis enrouler les ingrédients. Une fois que l’extrémité du rouleau touche le riz en formant un cylindre, rassembler les ingrédients en les enserrant à l’aide du rouleau.
  4. Séparer le rouleau de la préparation, puis enrouler à l’aide du rouleau le reste du maki.
  5. À l’aide du rouleau, donner au maki une forme de goutte d’eau.
  6. Couper en largeur le résultat obtenu à l’étape 5, puis former des fleurs. Selon vos goûts, décorer avec le Beni Shôga le cœur des fleurs.

Recettes de cuisine du Chef

Sushi Marché
Chef Yukiharu YAGI


1963 : il naît à Higashimatsushima, département de Miyagi. Il travaille sous la direction de Yasuo MUNEGUMI dans un restaurant à Sendai.
1993 : il s’installe en France. Après avoir travaillé dans le restaurant d’un château bordelais, il devient cuisinier dans un restaurant japonais à Paris.
2000 : il ouvre Sushi Gourmet. 16 mars
2008 : il ouvre son deuxième restaurant, Sushi Marché.


Restaurant Sushi Marché
20 rue Mirabeau,75016 Paris
http://www.sushimarche.fr

Directrice de l’atelier Roll’n’Deco
Ayano YOKOYAMA


Hôtesse de l’air toujours active, elle propose en France et au Japon des ateliers sur le maki décoratif.
Elle donne cours aux petits et grands à l’Espace Japon et dans son atelier, situé dans le 2e arrondissement de Paris. Elle se rend également dans les entreprises, les écoles ou à domicile. Elle participe à des évènements (Japan Expo, Aéroville, C’est Bon ! le Japon, etc.) et des fêtes privées.
Sur YouTube, elle présente ses recettes de makis décoratifs.

l’atelier Roll’n’Deco
http://www.atelierrollndeco.com/
YouTube : http://www.youtube.com/channel/UCyxe_QYgwKsBz6CJMZ29LWQ

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