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15
Oct
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Ateliers, Gourmandises, Matcha, Thé japonais
Aki Café satisfera tous les amoureux du Matcha !
De plus en plus de Français sont fans de Matcha, par sa saveur et son amertume particulière. Aki Café est une boutique sœur d’Aki Boulanger, et depuis son ouverture en décembre 2016, elle s’est popularisée auprès des Parisiens comme l’endroit où l’on peut déguster toutes sortes de créations originales au Matcha.
Outre les pâtisseries familières, comme les éclairs, puddings et tiramisus, on retrouve l’esprit japonais, grâce aux mochis et melons pans. Si vous aimez le Matcha, leur collection vous mettra l’eau à la bouche !
La recommandation de la boutique : la crêpe au Matcha. L’harmonie des saveurs âpres et douces du thé, son fondant et le goût intense du lait se mêlent admirablement en bouche.
Pour le Glacé au Matcha, composé d’un Matcha de qualité supérieure, vous pourrez choisir selon vos goûts entre le lait habituel et le lait de soja, mais aussi ajouter la quantité de sucre que vous voudrez. Son goût moelleux étanchera la soif des gorges les plus sèches !
En plus du Matcha, vous trouverez onigiris, bentos, sandwichs, etc. Grâce à son large espace de 60 places, vous pourrez vous relaxer tranquillement, tout en faisant plaisir à vos papilles.
Le dernier numéro du guide gratuit sur les restaurants japonais, MOG MOG JAPON, vient d’être publié.
Le Roulé au Matcha d’Aki Café est présenté dans les pages spéciales « Pâtisserie Japonaise ». Vous y trouverez également les établissements en rapport avec le Japon et les restaurants et épiceries japonaises du quartier d’Opéra.
Vous pouvez le télécharger à l’aide du lien ci-dessous :
19
Sep
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Ateliers, Gourmandises, Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Maison de thé Lupicia : explorez l’univers du thé à travers une sélection variée
La première chose qui attire l’oeil lorsqu’on entre dans le magasin, est le nombre de feuilles de thés alignées les unes à côté des autres. Partant du thé noir, du thé parfumé ou du thé vert standards jusqu’au thé Oolong, on y trouve une centaine de variétés différentes venues du monde entier.
La Maison Lupicia a depuis toujours proposé un large choix en magasin, afin que ses clients fassent de nouvelles découvertes à chaque visite. C’est la plus grande maison de thé au Japon et elle s’exporte également activement dans diverses régions comme en Australie ou encore à Hawaï, en Amérique. Parmi elles, Paris, ville où se rassemblent amateurs de thé, occupe une place importante en tant que magasin de référence.
Cinq ans auparavant, Lupicia a ouvert en tant que maison de thé et s’est diversifié depuis mars 2018 en créant un salon de thé du même nom. Des ateliers de nouveaux mariages de saveurs à base de thé en collaboration avec des pâtissiers, artisans de wagashi, fromagers ou confectionneurs de sushi japonais de Paris sont également organisés.
Son produit le plus populaire est le thé Oolong à la pêche blanche. C’est un thé taiwanais aux feuilles de haute qualité dont la saveur riche et sucréede la pêche est apprécié aussi bien des Français que des Japonais.
Lors de votre visite en magasin, vous pourrez profiter d’une dégustation gratuite d’un thé de saison. Lors de ma venue, j’ai pu goûter à un blend de thé vert et citron aigre-doux rafraîchissant du nom de Hatsukoi (« premier amour »). En automne, c’est le thé rouge à la châtaigne qui l’emporte. Nous espérons que vous trouverez votre favori parmi ces thés de saison.
À partir du 21 septembre, le thé vert à la chataigne, très populaire auprès de la clientèle française, le Velouté d’Automne et le thé noir Momijigari, ainsi que les coffrets réalisés avec l’école des Beaux-Arts seront également disponibles.
J’ai également pu déguster au salon de thé un gâteau des Trois Chocolats,se situant dans le quartier du Marais, pour accompagner le thé Hatsukoi. La légèreté de sa crème au citron était exquise.
Des gâteaux en édition limitée sont également disponibles et nous vous invitons à jeter un oeil à leur page Facebook !
Sur la photo, on peut voir un thé noir japonais à l’amertume discrètedont les feuilles ont été fumées dans unfût à whisky, dégageant ainsi un parfum raffiné.
24
Juil
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Ateliers, Gourmandises, Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Kosyuen : le salon de thé japonais soucieux de votre santé
Le Brook’s fondé en 1968 dans le quartier de Tsukiji à Tokyo en tant que magasin de thé, de feuilles d’algues et autres aliments séchés a également participé à la propagation du café en parallèle avec le développement économique au Japon et est revenu à ses origines en ouvrant il y a quatre ans un salon de thé Kosyuen proposant divers thés et plats à base de riz bio près du musée du Louvre.
Pour un corps en bonne santé, il faut d’abord boire et manger sain. Vous trouverez à Kosyuen du sencha standard, mais aussi du hojicha ou du genmaicha, faisant sa renommée auprès des habitués. Leur sélection de thé directement importé du Japon se concentre sur des produits bio aux saveurs douces et délicates.
Outre les gâteaux faits maison, nous vous conseillons également leur glace matcha lorsqu’il fait plus chaud. La riche saveur du hojicha s’accorde parfaitement avec la fraîcheur de celle-ci.
Par ailleurs, sont régulièrement ajoutés à la carte de nouvelles recettes comme les madeleines au yuzu combinant yuzu japonais et madeleine française traditionnelle. Cette pâtisserie végane et sans gluten a reçu le prix Veggie au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands en 2018.
Ochazuke : bon pour la santé et facile à digérer
Avez-vous déjà entendu parler d’ochazuke ? Ce plat consiste à verser du thé dans un bol de riz et est facile à réaliser, mais aussi facile à digérer. Au Japon, lorsqu’on a une petite faim, on ajoute toute sorte de tsukemono (légumes salés marinés) ou autres aliments sur le riz comme des prunes séchées que l’on recouvre ensuite d’un thé bien chaud avant de déguster pour un repas en toute simplicité et accessible à tous.
Au salon de thé Kosyuen, vous pourrez goûter à un plat d’ochazuke à base de hojicha et de bouillon clair. Sur la photo, on peut voir un bol de riz surmonté de courgettes et de champignons agrémentés de miso au yuzu, ainsi que quelques chips de légumes croustillantes et savoureuses pour la touche finale. Nous espérons que vous aurez vous aussi l’occasion de vous rendre à ce salon de thé privilégiant des ingrédients bio et une alimentation saine.
13
Juin
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Hôjicha, Thé japonais
Hôjicha (thé vert torréfié)
Le Hôjicha est un thé produit à partir du Sencha ou du Bancha, thés peu transformés ayant subi les processus d’étuvage, de malaxage et de séchage. Après un deuxième traitement -une torréfaction à haute température (environ 200℃) – on obtient le Hôjicha. Autrefois, on obtenait le Hôjicha à partir du « Kari-Bancha » (Bancha de qualité inférieure), mais ces dernières années, on utilise également des feuilles de Sencha de grande taille et des tiges de thé.
La fabrication du Hôjicha exige beaucoup d'expérience, car il est difficile de déterminer le bon timing : les feuilles doivent être refroidies immédiatement après la torréfaction à haute température. L'arôme parfumé produit par ce processus de torréfaction est la principale qualité du Hojicha et cette torréfaction élimine la plupart des catéchines et des caféines, donc même si vous buvez beaucoup de ce thé, cela ne perturbe pas votre sommeil. Le Hôjicha est agréable à boire et convient à tout le monde, des enfants aux personnes âgées, car il provoque peu d’irritations gastro-intestinales.
De nombreux hôpitaux servent du Hôjicha aux malades.
Le Hôjicha est un thé peu sophistiqué, et on peut facilement le faire à la maison. Si vous avez du thé vert, par exemple du Sencha ou du Bancha, qui n’est plus très frais ou que vous trouvez fade, c’est très simple, vous le mettez dans une poêle (sans huile), et vous le faites griller à feu doux jusqu’à ce qu’il sente bon.
Pour infuser le Hôjicha, et faire ressortir l’arôme, l’eau doit être très chaude, entre 90℃ et 100℃. Le temps d’infusion est de 30 secondes, mais vous pouvez l’ajuster à votre propre goût. Il est également très agréable infusé avec de l’eau froide.
C'est l'un des thés traditionnellement utilisés pour la cuisson, par exemple, on cuit le riz dans une infusion de Hôjicha (茶飯 Cha-mechi) , le poisson ou la viande dans une sauce à base de Hôjicha, de sauce de soja, et d’autres ingrédients (l'odeur de poisson ou de viande disparaît) etc.
Comme vous le savez, les pâtisseries au Matcha sont à la mode, mais c’est aussi délicieux si vous utilisez du Hôjicha à la place du Matcha.
20
Mai
Lors de la cérémonie du thé japonaise, on déguste souvent une pâtisserie japonaise (wagashi) avec le thé Matcha. J’ai pu apprécier de la même manière les wagashi de Toraya avec un bol de Matcha. Toraya, dont la boutique parisienne fêtera ses 40 ans en 2020, offre divers wagashi pour une dégustation sur place, à déguster chez soi ou pour offrir.
Quoi que l’on puisse dire, la beauté des namagashi, pâtisseries fraîches préparées le jour même, séduit notre regard. De nouvelles variétés sont fabriquées deux fois par mois, au fil des variations des saisons.
Les ingrédients utilisés sont soigneusement sélectionnés par des artisans pâtissiers (shokunin) ayant acquis des années d’apprentissage au Japon. Il s’agit notamment de l’azuki, petit haricot japonais, rouge ou blanc, la farine de riz, l’algue agar-agar, entre autres. L’anko, pâte sucrée réalisée à partir de l’azuki est de fabrication entièrement végétale et est réputé pour ses attributs santé.
Selon les namagashi, on retrouve cette pâte sous forme de purée (koshi an) ou bien avec les azuki en morceaux (ogura an), ce qui permet de déguster différentes textures et sensations en bouche.
Toraya nous invite à déguster les namagashi avec nos cinq sens : leur apparence pour la vue, leur texture pour le toucher, leur nom pour l’ouïe, et leur parfum délicat pour l’odorat. A cela s’ajoute la perception du temps. Ainsi, ils permettent de comprendre certains codes de la culture japonaise, selon les époques. En effet, la maison Toraya existe depuis près de cinq siècles au Japon !
Pour faire l’expérience de ce moment unique, je vous invite à goûter vous-même les namagashi de saison. Lors de mon passage, j’ai pu goûter « Arashiyama », gâteau délicat en forme de fleur de cerisier.
Photo de l’intérieur de la boutique
Sur cette grande table centrale conçue et appelée par l’architecte Tsuyoshi Tane « Yokan Table » sont posées les décorations de saison. En effet, cette couleur lustrée rappelle la surface brillante des Yokan de Toraya.
10
Mai
Categories:
Recettes
Recette de cheesecake au sésame noir et yuzu
〇 Difficulté : moyen
〇 Coût : moyen
〇 Temps de préparation : 30min
〇 Temps de cuisson : 1h15
〇 Temps de repos : 6 à 24h
Ustensile
Moule à manqué de préférence en silicone de 24cm de diamètre
Ingrédients
Pour la pâte:
· 195g de spéculos
· 2 cuillères à soupe de pâte de sésame noir
· 60g de beurre doux mou
Pour la crème :
· 230g de Philadelphia
· 100g de crème fraîche épaisse
· 60g de sucre
· 1 sachet de sucre vanillé
· 2 œufs entiers
· 1 jaune d'œuf
· 150ml de jus de yuzu
· 125gr de fromage blanc à 20%
· 1 cuillère à soupe de Maïzena
Préparation
Préchauffer le four à 100°C.
Pour la pâte :
Mixer les biscuits jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière.
Mélanger la pâte de sésame noir puis le beurre mou à la poudre de spéculos.
Recouvrir le moule de papier cuisson et tapisser la pâte biscuitée uniformément dans le fond du moule sur 1 à 2cm.
Réserver au frigo.
Pour la crème :
Fouetter le Philadelphia et la crème fraîche avec les sucres pendant 1 minute.
Ajouter les œufs entiers, puis le jaune un à un, et le jus de yuzu.
Ajouter le fromage blanc, la maïzena, et fouetter énergiquement à nouveau quelques instants.
Verser la préparation sur la pâte biscuitée.
Faire cuire pendant 1 heure 15 minutes à 90°C.
Eteindre le four et laisser refroidir dans le four. Puis laisser reposer 6 heures minimum au réfrigérateur.
Astuces
Remplir la lèchefrite d’eau pour améliorer la texture du cheesecake
La cuisson est très importante pour l’aspect crémeux, il ne faut pas trop le faire cuire
La crème ne doit pas être totalement prise quand on éteint le four, elle doit trembloter.
02
Mai
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Matcha, Thé japonais
Matcha
En réalité, c’est à partir du Tencha, thé brut, qu’est produit le Matcha.
Jusqu’au début du 20ème siècle, les consommateurs achetaient du Tencha dans les boutiques de thé et pour le consommer, ils le réduisaient en poudre avec des meules en pierre et obtenaient ainsi le Matcha.
Le Tencha est cultivé, comme le Gyokuro, d’une façon très particulière, c’est-à-dire que trois semaines avant la cueillette, on couvre les théiers, destinés au Gyokuro et au Tencha (Matcha) pour bloquer les rayons du soleil (culture « ôishita » ou plantation couverte). Avec la culture « ôishita », on obtient des feuilles plus souples, d’un vert plus foncé, et qui contient beaucoup plus de théanine* que les feuilles de plein soleil.
(*La théanine, acide aminé du thé, renforce son goût)
Le Matcha a été introduit au Japon à la fin du 12ème siècle, par le moine « Yôsai (1141-1215) » qui est revenu au Japon après ses études sur le bouddhisme ch’an en Chine, avec des graines d’une nouvelle espèce de thé. Il a créé une nouvelle secte (le Zen Rinzai) et a fondé des monastères zen.
Le thé était alors, le plus souvent consommé comme médicament et aussi comme stimulant afin de permettre aux moines de rester éveillés pendant leurs longues séances de méditation. Ainsi, bouddhisme Zen et thé vert, surtout le Matcha sont très liés depuis toujours.
A cette époque (l’époque KAMAKURA), les Bushi (Samouraï) sont parvenus au pouvoir. Un jour, le 3ème Shogun, Sanetomo MINAMOTO, ayant trop bu, le moine Yôsai lui a proposé son thé qui l’a immédiatement apaisé. Ce thé était donc apprécié non seulement par les moines, mais aussi par les Samouraï.
A la fin du 16ème siècle, Sen-no-Rikyu, un riche marchand de Sakai (l’actuelle Osaka) a fixé les codes de la cérémonie du thé qui se sont perpétués jusqu’à aujourd’hui. Le concept de « Voie du Thé » ( cérémonie du thé japonais) a toujours influencé la culture du pays et bien sûr “l’esprit” japonais.
Même pour les Japonais, la cérémonie du thé, d’un abord difficile, donne l’image d’un art réservé à une certaine classe sociale. Cependant depuis une vingtaine d’années, l’association pâtisserie - Matcha est très à la mode, si bien que le Matcha est devenu une boisson beaucoup plus populaire qu’avant.
Le Matcha est un thé en poudre, qui se dissout dans de l’eau bouillie avec un fouet en bambou (Chasen). Dans la cérémonie du thé, on boit 2 types de Matcha : le premier (thé principal) est le Koicha, le deuxième, l’Usucha. Mais quand on dit « Matcha », en dehors de la cérémonie du thé, il s’agit toujours de l’Usucha.
Grâce à ce type de préparation, nous assimilons complètement les feuilles du thé, les éléments nutritifs, les catéchines, la théanine et les vitamines, éléments qui ont des effets préventifs certains sur notre santé.
24
Avr
Grâce aux ateliers d’initiation au thé japonais proposés par jugetsudo, il est possible de découvrir toute la richesse et la subtilité du thé japonais !
Pendant 1 heure, venez déguster six sortes de thé accompagnées de sucreries japonaises et découvrir l’histoire du thé japonais.
Vérifiez les dates et horaires ainsi que les places restantes sur leur site : www.jugetsudo.fr
Une fois bien installés, la personne en charge de l’atelier a commencé à nous préparer le premier thé que nous allions déguster tout en nous expliquant ses caractéristiques.: le sencha.Après avoir comparé différentes sortes de sencha : « asa » (matin), « tsuki » (lune) et « haru » (printemps), nous avons opté pour une dégustation de la variété « haru » (printemps en japonais), un joli clin d’œil en ce début de nouvelle saison. Dès la première gorgée, j’ai pu ressentir toute la richesse de ce thé ! Une légère amertume reste en bouche mais c’était très agréable. J’ai été très surprise par l’excellente qualité de ce thé !
Ensuite, nous sommes passés au thé genmaicha, aux arômes de riz grillé, puis au thé hôjicha, aux notes un peu plus braisées. La quatrième dégustation fut un thé dit « Ao hôji ». Le thé Ao hôji est très rare. Il est fabriqué à partir de feuilles similaires à celles du hôjicha à la différence qu’elles sont très lentement grillées à feu doux, conférant au thé des arômes profonds tout en gardant la fraîcheur des feuilles des premières récoltes.
Ensuite, nous sommes passés à la dégustation du roi des thés : le gyokuro. Caractérisée par une faible astringence, sa riche saveur umami qui se propage en bouche est impressionnante. Après avoir infusé le thé, nous avons dégusté les feuilles dans une sauce soja vinaigrée. Elles étaient aussi douces que des feuilles d’épinards bouillies et nous les avons appréciées jusqu’à la dernière ! Enfin, nous avons terminé par le thé matcha, dont les feuilles, de haute qualité comme le gyokuro, ont été bouillies puis réduites sous forme de poudre. L’amertume du matcha est très agréable associée à une petite sucrerie japonaise.
Après la dégustation, j’en ai profité pour faire un tour dans le joli petit atelier et flâner autour des différents thés verts, thés aromatisés, bols et vaisselle japonaise spécialisée proposés à la vente. C’était très agréable ! Ils proposent également des expériences de cérémonie de thé japonaise, à tester absolument !
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