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12
Mar
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Évènement
Presentation de Saitama
La préfecture de Saitama se situe juste à côté de Tokyo, c’est un endroit qui est facilement accessible depuis les aéroports de Haneda et Narita. Depuis le centre de Tokyo, il faut compter environ 30 minutes de train ou de voiture pour y arriver. Proche de Tokyo, la capitale du Japon, c’est un endroit urbain qui propose de nombreuses attractions de toutes sortes telles que la ville de Kawagoe qui a conservé ses maisons d’architecture traditionnelle d’Edo de type Kurazukuri, des sanctuaires historiques tels que Hikawa-jinja et Chichibu-Jinja, des festivals inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO comme le Chichibu Matsuri no Yatai-gyoji to Kagura, le festival de Kawagoe et son défilé de chars, ou encore la nature majestueuse comme dans la vallée de Nagatoro.
Les aliments locaux contribuent également à la richesse de l’endroit, par exemple le thé de Sayama qui se caractérise par un goût riche et doux, les crackers de riz «Senbei » de Sôka, ou encore les nouilles udon.
Il y a aussi le papier washi d’Ogawa à la texture unique, simple et chaleureuse à l’histoire longue de 1300 ans et encore préparé et protégé aujourd’hui. Le papier washi Hosokawa qui en est le représentant est inscrit au Patrimoine culturel immatériel sous « Le washi, savoir-faire du papier artisanal traditionnel japonais ». Nous souhaitons que vous appréciiez notre charmante préfecture de Saitama.
01
Jan
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Évènement
Terroage Fukushima
Tokyo accueillera en 2020 les Jeux Olympiques et Paralympiques. Le Japon est donc en effervescence ! Le département de Fukushima se situe à seulement 1h30 de Tokyo. C’est pourquoi nous organisons l’exposition « Terroage Fukushima ».
Grâce à la mer, ses petits villages, rivières et montagnes, Fukushima possède une nature riche et abondante. On y trouve le plus grand nombre de fabricants de sakés ayant reçu la meilleure distinction au concours national, The Annual Japan Sake Awards, et ce, pour la 7e année consécutive. C’est un lieu exceptionnel que l’on appelle la « quintessence du saké japonais ». Nous invitons les Français aux palais aiguisés, amoureux des vins d’excellence, à découvrir Fukushima où naissent les meilleurs sakés du Japon, si ce n’est dire les meilleurs du monde. Appréciez le mariage entre la cuisine et l’alcool d’une exception encore jamais égalée.
Présentation des sakés / Présentation des ingrédients / Informations sur les sites touristiques
◆Dates : du mardi 21 janvier au samedi 1 février 2020, 12h-20h (fermé dim. et lun.)
◆Lieu : Takumi Flavours à La Maison de la Culture du Japon (101 bis Quai Branly, 75015 Paris)
◆Cocktail de bienvenue ： jeudi 23 janvier de 16h à 19h
Réservé PRESSE et PARTENAIRES
Pour y participer, veuillez-vous inscrire en cliquant sur le lien ci-dessous:
https://forms.gle/FVHpNwP2vN9LzkCo8
◆Exposants de sakés :
YAMATOGAWA Sake Brewery / Niida Honke / Toyokuni Brewery / Sasanokawa Brewery
◆Exposants des ingrédients (miso-pâte de soja, riz, sakés sucrés, fruits secs, etc.)
Yamadaya Brewery / Hoshi Jyozo / Kato Farm / Okasho / Fruits Farm Itoh /Abukuma Foods
13
Nov
Le Gyokuro est considéré comme le roi des thés japonais et on peut dire que c’est le grand cru du thé vert japonais. C'est un thé unique. Il est cultivé, fabriqué et préparé différemment des autres thés. On le boit pour en savourer son intense saveur plutôt que pour apaiser sa soif. Le mot « Gyokuro » en japonais, « 玉露 » signifie « rosée précieuse »
Le Gyokuro est apparu dans la première moitié du XIXe siècle (vers 1835), 100 ans après le Sencha. Il est fabriqué comme le Sencha, avec des feuilles de thé d’ombre (*culture « ôishita » les théiers sont couverts de stores en roseau ou de paille de riz pour bloquer les rayons du soleil). Grâce à cette technique « culture ôishita », on obtient des feuilles souples, d’un vert foncé, contenant beaucoup d'umami, et dont l’arôme ressemble à la saveur marine des Nori (algues séchées). C’est un parfum unique, particularité du seul thé de qualité supérieure.
Les feuilles cueillies à la main sont passées rapidement à la vapeur dans une étuve pour stopper le processus naturel d’oxydation. Dans le cas du Sencha (standard), on fait subir un étuvage de 30 secondes environ, mais pour le Gyokuro, les feuilles subissent un chauffage à la vapeur d’une durée plus courte, 20 secondes environ, car les feuilles couvertes contiennent plus d’eau que les feuilles de plein soleil, donc elles sont plus souples et plus fragiles. Quand on fabrique le Gyokuro, on leur apporte plus de soins. Sa préparation est également particulière.
Si vous l'aimez, bien sûr, vous pouvez le préparer comme du Sencha ordinaire, cependant, afin de savourer pleinement le Gyokuro, nous vous recommandons les méthodes de préparation suivantes :
Pour 3 personnes :
8g de Gyokuro, 50ml de l’eau chaude ; la température de l’eau doit être à *40 ~ 45℃ pour la 1ère infusion d’une durée de 2 min ～２min 30 sec.
Pour la 2ème infusion, 50~55℃ pendant 1 min～1 min 30 sec.
Pour la 3ème infusion, 60~65℃ pendant 50 sec.～1 min.
＊Quel que soit le type de thé, l’eau doit être préalablement portée à ébullition, et on attend qu’elle refroidisse jusqu’à la température adéquate. Selon la température de l’eau, la saveur du thé varie beaucoup.
Le Gyokuro doit être infusé à très basse température, avec beaucoup de feuilles et très peu d’eau, c’est un cas unique pour un thé.
Le Gyokuro est très bon, même jusqu'à la 3ème infusion. Les experts peuvent aller jusqu’à une 5ème infusion, et les grands maîtres jusqu’à une 7ème infusion.
Bon ... mais c’est vraiment dommage de jeter les feuilles après l’infusion. Avec un peu d’imagination, vous pouvez encore les utiliser pour créer des plats originaux, ou des boissons saines.
Nous allons vous les présenter dans notre prochain article.
15
Oct
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Ateliers, Gourmandises, Matcha, Thé japonais
Aki Café satisfera tous les amoureux du Matcha !
De plus en plus de Français sont fans de Matcha, par sa saveur et son amertume particulière. Aki Café est une boutique sœur d’Aki Boulanger, et depuis son ouverture en décembre 2016, elle s’est popularisée auprès des Parisiens comme l’endroit où l’on peut déguster toutes sortes de créations originales au Matcha.
Outre les pâtisseries familières, comme les éclairs, puddings et tiramisus, on retrouve l’esprit japonais, grâce aux mochis et melons pans. Si vous aimez le Matcha, leur collection vous mettra l’eau à la bouche !
La recommandation de la boutique : la crêpe au Matcha. L’harmonie des saveurs âpres et douces du thé, son fondant et le goût intense du lait se mêlent admirablement en bouche.
Pour le Glacé au Matcha, composé d’un Matcha de qualité supérieure, vous pourrez choisir selon vos goûts entre le lait habituel et le lait de soja, mais aussi ajouter la quantité de sucre que vous voudrez. Son goût moelleux étanchera la soif des gorges les plus sèches !
En plus du Matcha, vous trouverez onigiris, bentos, sandwichs, etc. Grâce à son large espace de 60 places, vous pourrez vous relaxer tranquillement, tout en faisant plaisir à vos papilles.
Le dernier numéro du guide gratuit sur les restaurants japonais, MOG MOG JAPON, vient d’être publié.
Le Roulé au Matcha d’Aki Café est présenté dans les pages spéciales « Pâtisserie Japonaise ». Vous y trouverez également les établissements en rapport avec le Japon et les restaurants et épiceries japonaises du quartier d’Opéra.
Vous pouvez le télécharger à l’aide du lien ci-dessous :
19
Sep
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Ateliers, Gourmandises, Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Maison de thé Lupicia : explorez l’univers du thé à travers une sélection variée
La première chose qui attire l’oeil lorsqu’on entre dans le magasin, est le nombre de feuilles de thés alignées les unes à côté des autres. Partant du thé noir, du thé parfumé ou du thé vert standards jusqu’au thé Oolong, on y trouve une centaine de variétés différentes venues du monde entier.
La Maison Lupicia a depuis toujours proposé un large choix en magasin, afin que ses clients fassent de nouvelles découvertes à chaque visite. C’est la plus grande maison de thé au Japon et elle s’exporte également activement dans diverses régions comme en Australie ou encore à Hawaï, en Amérique. Parmi elles, Paris, ville où se rassemblent amateurs de thé, occupe une place importante en tant que magasin de référence.
Cinq ans auparavant, Lupicia a ouvert en tant que maison de thé et s’est diversifié depuis mars 2018 en créant un salon de thé du même nom. Des ateliers de nouveaux mariages de saveurs à base de thé en collaboration avec des pâtissiers, artisans de wagashi, fromagers ou confectionneurs de sushi japonais de Paris sont également organisés.
Son produit le plus populaire est le thé Oolong à la pêche blanche. C’est un thé taiwanais aux feuilles de haute qualité dont la saveur riche et sucréede la pêche est apprécié aussi bien des Français que des Japonais.
Lors de votre visite en magasin, vous pourrez profiter d’une dégustation gratuite d’un thé de saison. Lors de ma venue, j’ai pu goûter à un blend de thé vert et citron aigre-doux rafraîchissant du nom de Hatsukoi (« premier amour »). En automne, c’est le thé rouge à la châtaigne qui l’emporte. Nous espérons que vous trouverez votre favori parmi ces thés de saison.
À partir du 21 septembre, le thé vert à la chataigne, très populaire auprès de la clientèle française, le Velouté d’Automne et le thé noir Momijigari, ainsi que les coffrets réalisés avec l’école des Beaux-Arts seront également disponibles.
J’ai également pu déguster au salon de thé un gâteau des Trois Chocolats,se situant dans le quartier du Marais, pour accompagner le thé Hatsukoi. La légèreté de sa crème au citron était exquise.
Des gâteaux en édition limitée sont également disponibles et nous vous invitons à jeter un oeil à leur page Facebook !
Sur la photo, on peut voir un thé noir japonais à l’amertume discrètedont les feuilles ont été fumées dans unfût à whisky, dégageant ainsi un parfum raffiné.
02
Sep
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Recettes
Gâteau au miso rouge
Ingrédients (cuisson à la poêle : 17 cm)
・1 œuf
・30g de sucre
・80g de farine
・1 cuillère à café de levure
・1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
・50ml lait
・1 cuillère à café de miso rouge
・1 cuillère à soupe d’eau chaude
Etapes
１ Mélanger l’œuf et le sucre dans un bol.
２ Dans un autre bol mélanger la farine, la levure et le bicarbonate de soude.
３ Mélanger les ingrédients de l’étape１avec ceux de l’étape２.
Mettre la farine petit a petit.
４ Ajouter le lait.
５Dans un petit bol mélanger le miso rouge et l’eau chaude.
６Verser le liquide de miso dans la pâte.
７Chauffer la poêle et mettre la pâte à cuire à feu moyen.
８Retourner la pâte dès que de petites bulles apparaissent.
Mettre le couvercle et laisser cuire à petit feu.
●Utiliser une poêle en téflon sans huile mais on peut mettre un peu de beurre.
26
Août
Le Genmaicha est composé pour moitié de bancha (ou de sencha de qualité inférieure) et pour moitié de riz complet grillé (riz complet, en japonais, se dit « Genmai »玄米‘). On dit « Genmai » mais en réalité, on utilise plus souvent du riz blanc ou du riz gluant que du riz complet. On y ajoute aussi parfois du riz soufflé ou du soja noir ou du Matcha, etc. C’est dans les magasins de thé que se font les mélanges et que sont proposés les thés de différentes compositions. Vous pouvez alors choisir le Genmaicha que vous aimez.
Le Genmaicha, dans sa forme actuelle définitive est probablement apparu vers le début du 20ème siècle. Mais il existe depuis toujours des thés auxquels on ajoute divers aliments : par exemple, au 10ème siècle, le moine « Kûya » a offert un thé mélangé à des Umeboshi (prunes confites dans du sel) et des Konbu « algues séchées » aux gens afin qu’ils puisent résister aux épidémies . Dans le département de Kôchi, un thé mélangé à des pois séchés avec leurs cosses existe depuis l’époque Edo. Il y a donc diverses interprétations de l’origine du Genmaicha et nous allons en présenter deux.
La 1ère : au Japon, au Nouvel An, les gens déposent du Kagami-mochi dans les sanctuaires et les autels shinto. Le Kagami-mochi est une pâte de riz gluant de forme ronde. Après le nouvel an, le Kagami-mochi devient sec. On dit qu’un marchand de thé de Kyoto aurait grillé des morceaux de Kagami-mochi secs et les aurait mélangés à du Bancha. A sa surprise, le résultat s’est révélé excellent, et il a commencé à commercialiser ce mélange.
La 2ème : au début du 20ème siècle, on a découvert les vitamines et constaté que le thé vert contenait une vitamine C très résistante. En même temps, on a trouvé de la vitamine B dans le riz complet. Un hôpital aurait commandé aux marchands de thé de Kyoto, une nouvelle boisson pour les malades et ainsi aurait été créé le Genmaicha, mélange de thé vert et de riz complet. Le Genmaicha est un thé de consommation courante, de plus il contient peu de caféine(théine), parce que la moitié de ce thé est composé de riz, donc la quantité de caféine est inférieure à celle du Sencha ou du Gyokuro. Il convient à tout le monde.
Beaucoup de Japonais boivent du Genmaicha pendant les repas. Il est également très agréable après le repas. Pour un Japonais, le goût et l’odeur du riz grillé procurent un sentiment de bien-être. De plus il a un effet anti-stress.
Pour infuser le Genmaicha et faire ressortir son arôme, comme pour le Hojicha, l’eau doit être très chaude, entre 90℃ et 100℃. Le temps d’infusion est de trente secondes.
13
Août
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Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Le thé de Shizuoka
Shizuoka, région productrice de thé
Le département de Shizuoka se place premier au niveau national en tant que région productrice de thé, représentant 40% de la production au Japon.
Pendant la restauration de Meiji*, après le défrichage des vastes étendues de terre de la ville de Makinahora à Shizuoka par les domestiques du clan Tokugawa, le thé de Shizuoka a commencé à être produit. Suite à cela, la culture sélective s’est développée et c’est en 1908 que la variété de plante yabukita , privilégiée au Japon aujourd’hui, a été découverte à Shizuoka.
70 à 80% du thé produit de nos jours provient du cultivar yabukita et l’importance de son volume de production confirme la prédominance de cette variété née à Shizuoka.
*réforme ayant favorisé la modernisation du Japon dans les années 1860
Thés de marque nés de diverses régions productrices
Comme nous venons de le voir, Shizuoka est un département riche en histoire au sein duquel sont cultivés divers thés de marque sur différentes terres productrices.
Par exemple, le thé Kawane qui naît d’une eau fraîche et d’une terre riche,est connu pour être haut de gamme et sa particularité réside dans sa couleur claire et l’arôme velouté de ses jeunes feuilles.
Le thé Tenryu réputé pour son goût sucré prononcé et son arôme frais, le thé Honyama de couleur dorée, ainsi que le thé Kakegawa à la saveur riche et ronde en font également partie.
Un thé unique à Shizuoka : le thé fukamushi
Dans le département de Shizuoka est également produit en masse le sencha fukamushi, avec la ville de Makinohara comme axe principal, connu pour ses cultures de thé. Le sencha fukamushi étant cuit à la vapeur environ deux fois plus longtemps que le sencha ordinaire, la vapeur parvient jusqu’à la partie intérieure des feuilles, accentuant ainsi la saveur et la couleur du thé. En suivant ce processus, les feuilles deviennent plus fines et se retrouvent telles quelles dans le thé, ce qui en fait en comparaison avec le sencha ordinaire, un thé plus riche en principes actifs.
Que vous compariez les thés de marque des diverses régions productrices ou que vous appréciez les différences entre le sencha classique et le sencha fukamushi, nous espérons que vous goûterez à la saveur intense du thé de Shizuoka.
24
Juil
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Ateliers, Gourmandises, Hôjicha, Matcha, Sencha, Thé japonais
Kosyuen : le salon de thé japonais soucieux de votre santé
Le Brook’s fondé en 1968 dans le quartier de Tsukiji à Tokyo en tant que magasin de thé, de feuilles d’algues et autres aliments séchés a également participé à la propagation du café en parallèle avec le développement économique au Japon et est revenu à ses origines en ouvrant il y a quatre ans un salon de thé Kosyuen proposant divers thés et plats à base de riz bio près du musée du Louvre.
Pour un corps en bonne santé, il faut d’abord boire et manger sain. Vous trouverez à Kosyuen du sencha standard, mais aussi du hojicha ou du genmaicha, faisant sa renommée auprès des habitués. Leur sélection de thé directement importé du Japon se concentre sur des produits bio aux saveurs douces et délicates.
Outre les gâteaux faits maison, nous vous conseillons également leur glace matcha lorsqu’il fait plus chaud. La riche saveur du hojicha s’accorde parfaitement avec la fraîcheur de celle-ci.
Par ailleurs, sont régulièrement ajoutés à la carte de nouvelles recettes comme les madeleines au yuzu combinant yuzu japonais et madeleine française traditionnelle. Cette pâtisserie végane et sans gluten a reçu le prix Veggie au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands en 2018.
Ochazuke : bon pour la santé et facile à digérer
Avez-vous déjà entendu parler d’ochazuke ? Ce plat consiste à verser du thé dans un bol de riz et est facile à réaliser, mais aussi facile à digérer. Au Japon, lorsqu’on a une petite faim, on ajoute toute sorte de tsukemono (légumes salés marinés) ou autres aliments sur le riz comme des prunes séchées que l’on recouvre ensuite d’un thé bien chaud avant de déguster pour un repas en toute simplicité et accessible à tous.
Au salon de thé Kosyuen, vous pourrez goûter à un plat d’ochazuke à base de hojicha et de bouillon clair. Sur la photo, on peut voir un bol de riz surmonté de courgettes et de champignons agrémentés de miso au yuzu, ainsi que quelques chips de légumes croustillantes et savoureuses pour la touche finale. Nous espérons que vous aurez vous aussi l’occasion de vous rendre à ce salon de thé privilégiant des ingrédients bio et une alimentation saine.
25
Juin
Ingrédients (30 pièces )
・60 g de farine
・60 g de beurre
・40 g de sucre
・40 g de maizena
・40 g de poudre d’amande
・A - 1 cuillère à soupe de Thé hôjicha ( environ 2g )
・B - 20 g de pépites de chocolat
・Sucre glace (pour la décoration)
Etapes
１ Préchauffer le four 170 ℃
２ Ramollir le beurre
３ Mélanger la farine avec la maizena, la poudre d’amande, le sucre et le beurre. Faire une boule jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Diviser la pâte en deux.
４ Préparer les deux pâtes
--- A - Hachez le hôjicha et l’intégrer à la pâte
--- B - Mélanger les pépites de chocolat avec la pâte.
５ Confectionner des petites boulettes que vous déposerez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
６ Four à 170 ℃ - Faire cuire 15 à 20 minutes.
７ Une fois sorties du four, laisser refroidir les boules. Quand elles sont froides, les mélanger avec le sucre glace.
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