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Le Gyokuro est considéré comme le roi des thés japonais et on peut dire que c’est le grand cru du thé vert japonais. C'est un thé unique. Il est cultivé, fabriqué et préparé différemment des autres thés. On le boit pour en savourer son intense saveur plutôt que pour apaiser sa soif. Le mot « Gyokuro » en japonais, « 玉露 » signifie « rosée précieuse »
Le Gyokuro est apparu dans la première moitié du XIXe siècle (vers 1835), 100 ans après le Sencha. Il est fabriqué comme le Sencha, avec des feuilles de thé d’ombre (*culture « ôishita » les théiers sont couverts de stores en roseau ou de paille de riz pour bloquer les rayons du soleil). Grâce à cette technique « culture ôishita », on obtient des feuilles souples, d’un vert foncé, contenant beaucoup d'umami, et dont l’arôme ressemble à la saveur marine des Nori (algues séchées). C’est un parfum unique, particularité du seul thé de qualité supérieure.
Les feuilles cueillies à la main sont passées rapidement à la vapeur dans une étuve pour stopper le processus naturel d’oxydation. Dans le cas du Sencha (standard), on fait subir un étuvage de 30 secondes environ, mais pour le Gyokuro, les feuilles subissent un chauffage à la vapeur d’une durée plus courte, 20 secondes environ, car les feuilles couvertes contiennent plus d’eau que les feuilles de plein soleil, donc elles sont plus souples et plus fragiles. Quand on fabrique le Gyokuro, on leur apporte plus de soins. Sa préparation est également particulière.
Si vous l'aimez, bien sûr, vous pouvez le préparer comme du Sencha ordinaire, cependant, afin de savourer pleinement le Gyokuro, nous vous recommandons les méthodes de préparation suivantes :
Pour 3 personnes :
8g de Gyokuro, 50ml de l’eau chaude ; la température de l’eau doit être à *40 ~ 45℃ pour la 1ère infusion d’une durée de 2 min ～２min 30 sec.
Pour la 2ème infusion, 50~55℃ pendant 1 min～1 min 30 sec.
Pour la 3ème infusion, 60~65℃ pendant 50 sec.～1 min.
＊Quel que soit le type de thé, l’eau doit être préalablement portée à ébullition, et on attend qu’elle refroidisse jusqu’à la température adéquate. Selon la température de l’eau, la saveur du thé varie beaucoup.
Le Gyokuro doit être infusé à très basse température, avec beaucoup de feuilles et très peu d’eau, c’est un cas unique pour un thé.
Le Gyokuro est très bon, même jusqu'à la 3ème infusion. Les experts peuvent aller jusqu’à une 5ème infusion, et les grands maîtres jusqu’à une 7ème infusion.
Bon ... mais c’est vraiment dommage de jeter les feuilles après l’infusion. Avec un peu d’imagination, vous pouvez encore les utiliser pour créer des plats originaux, ou des boissons saines.
Nous allons vous les présenter dans notre prochain article.
Aki Café satisfera tous les amoureux du Matcha !
De plus en plus de Français sont fans de Matcha, par sa saveur et son amertume particulière. Aki Café est une boutique sœur d’Aki Boulanger, et depuis son ouverture en décembre 2016, elle s’est popularisée auprès des Parisiens comme l’endroit où l’on peut déguster toutes sortes de créations originales au Matcha.
Outre les pâtisseries familières, comme les éclairs, puddings et tiramisus, on retrouve l’esprit japonais, grâce aux mochis et melons pans. Si vous aimez le Matcha, leur collection vous mettra l’eau à la bouche !
La recommandation de la boutique : la crêpe au Matcha. L’harmonie des saveurs âpres et douces du thé, son fondant et le goût intense du lait se mêlent admirablement en bouche.
Pour le Glacé au Matcha, composé d’un Matcha de qualité supérieure, vous pourrez choisir selon vos goûts entre le lait habituel et le lait de soja, mais aussi ajouter la quantité de sucre que vous voudrez. Son goût moelleux étanchera la soif des gorges les plus sèches !
En plus du Matcha, vous trouverez onigiris, bentos, sandwichs, etc. Grâce à son large espace de 60 places, vous pourrez vous relaxer tranquillement, tout en faisant plaisir à vos papilles.
Le dernier numéro du guide gratuit sur les restaurants japonais, MOG MOG JAPON, vient d’être publié.
Le Roulé au Matcha d’Aki Café est présenté dans les pages spéciales « Pâtisserie Japonaise ». Vous y trouverez également les établissements en rapport avec le Japon et les restaurants et épiceries japonaises du quartier d’Opéra.
Vous pouvez le télécharger à l’aide du lien ci-dessous :
Maison de thé Lupicia : explorez l’univers du thé à travers une sélection variée
La première chose qui attire l’oeil lorsqu’on entre dans le magasin, est le nombre de feuilles de thés alignées les unes à côté des autres. Partant du thé noir, du thé parfumé ou du thé vert standards jusqu’au thé Oolong, on y trouve une centaine de variétés différentes venues du monde entier.
La Maison Lupicia a depuis toujours proposé un large choix en magasin, afin que ses clients fassent de nouvelles découvertes à chaque visite. C’est la plus grande maison de thé au Japon et elle s’exporte également activement dans diverses régions comme en Australie ou encore à Hawaï, en Amérique. Parmi elles, Paris, ville où se rassemblent amateurs de thé, occupe une place importante en tant que magasin de référence.
Cinq ans auparavant, Lupicia a ouvert en tant que maison de thé et s’est diversifié depuis mars 2018 en créant un salon de thé du même nom. Des ateliers de nouveaux mariages de saveurs à base de thé en collaboration avec des pâtissiers, artisans de wagashi, fromagers ou confectionneurs de sushi japonais de Paris sont également organisés.
Son produit le plus populaire est le thé Oolong à la pêche blanche. C’est un thé taiwanais aux feuilles de haute qualité dont la saveur riche et sucréede la pêche est apprécié aussi bien des Français que des Japonais.
Lors de votre visite en magasin, vous pourrez profiter d’une dégustation gratuite d’un thé de saison. Lors de ma venue, j’ai pu goûter à un blend de thé vert et citron aigre-doux rafraîchissant du nom de Hatsukoi (« premier amour »). En automne, c’est le thé rouge à la châtaigne qui l’emporte. Nous espérons que vous trouverez votre favori parmi ces thés de saison.
À partir du 21 septembre, le thé vert à la chataigne, très populaire auprès de la clientèle française, le Velouté d’Automne et le thé noir Momijigari, ainsi que les coffrets réalisés avec l’école des Beaux-Arts seront également disponibles.
J’ai également pu déguster au salon de thé un gâteau des Trois Chocolats,se situant dans le quartier du Marais, pour accompagner le thé Hatsukoi. La légèreté de sa crème au citron était exquise.
Des gâteaux en édition limitée sont également disponibles et nous vous invitons à jeter un oeil à leur page Facebook !
Sur la photo, on peut voir un thé noir japonais à l’amertume discrètedont les feuilles ont été fumées dans unfût à whisky, dégageant ainsi un parfum raffiné.
Kosyuen : le salon de thé japonais soucieux de votre santé
Le Brook’s fondé en 1968 dans le quartier de Tsukiji à Tokyo en tant que magasin de thé, de feuilles d’algues et autres aliments séchés a également participé à la propagation du café en parallèle avec le développement économique au Japon et est revenu à ses origines en ouvrant il y a quatre ans un salon de thé Kosyuen proposant divers thés et plats à base de riz bio près du musée du Louvre.
Pour un corps en bonne santé, il faut d’abord boire et manger sain. Vous trouverez à Kosyuen du sencha standard, mais aussi du hojicha ou du genmaicha, faisant sa renommée auprès des habitués. Leur sélection de thé directement importé du Japon se concentre sur des produits bio aux saveurs douces et délicates.
Outre les gâteaux faits maison, nous vous conseillons également leur glace matcha lorsqu’il fait plus chaud. La riche saveur du hojicha s’accorde parfaitement avec la fraîcheur de celle-ci.
Par ailleurs, sont régulièrement ajoutés à la carte de nouvelles recettes comme les madeleines au yuzu combinant yuzu japonais et madeleine française traditionnelle. Cette pâtisserie végane et sans gluten a reçu le prix Veggie au Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands en 2018.
Ochazuke : bon pour la santé et facile à digérer
Avez-vous déjà entendu parler d’ochazuke ? Ce plat consiste à verser du thé dans un bol de riz et est facile à réaliser, mais aussi facile à digérer. Au Japon, lorsqu’on a une petite faim, on ajoute toute sorte de tsukemono (légumes salés marinés) ou autres aliments sur le riz comme des prunes séchées que l’on recouvre ensuite d’un thé bien chaud avant de déguster pour un repas en toute simplicité et accessible à tous.
Au salon de thé Kosyuen, vous pourrez goûter à un plat d’ochazuke à base de hojicha et de bouillon clair. Sur la photo, on peut voir un bol de riz surmonté de courgettes et de champignons agrémentés de miso au yuzu, ainsi que quelques chips de légumes croustillantes et savoureuses pour la touche finale. Nous espérons que vous aurez vous aussi l’occasion de vous rendre à ce salon de thé privilégiant des ingrédients bio et une alimentation saine.
Le thé de Kagoshima
Le département de Kagoshima, situé dans le sud du Japon, est une région productrice de thé fière de sa deuxième place parmi les plus gros producteurs de thé du Japon.
Profitant de son doux climat, le thé de la première cueillette*, commençant à partir du début du mois d’avril, est connu pour être le premier thé cueilli au Japon chaque année.
* Thé de la première cueillette, littéralement « nouveau thé » (新茶, shintcha) : le thé est cueilli plusieurs fois par an, mais ce thé est le premier qui a été cueilli de la saison. On appelle cette cueillette « Première cueillette », ensuite, selon la période, on les appelle « deuxième cueillette », « troisiéme cueillette » et « quatrième cueillette ». On dit du « nouveau thé » qu’il a le meilleur goût, le meilleur parfum et la plus belle couleur.
Un climat doux, une bonne durée d’exposition au soleil, une terre chargée d’éléments nutritifs, une pluie modérée, une eau et un air de bonne qualité sont les conditions pour faire pousser un thé délicieux. Le thé de Kagoshima remplissant toutes ces conditions est hautement réputé pour sa qualité même au Japon. Les nombreuses terres volcaniques, très fertiles, sont aussi un des facteurs de la naissance d’un thé de grande qualité.
Grâce au massif montagueux où la différence entre la température journée-nuit est grande pousse un thé d’un parfum fort, grâce aux plaines qui sont abondamment exposées au soleil pousse un thé d’un goût marqué, ainsi en un mot, même si l’on parle de thé de Kagoshima, du fait de ses caractéristiques géographiques montagueuses, de nombreux thés possédant des particularités différentes y sont produits.
Par exemple, il y a le thé Tanegashimatcha, premier à être cueilli au Japon, exhalant un parfum riche et sucré, le thé Tchiratcha qui a une couleur vert foncé et un goût Umami, le thé Takarabetcha ayant une douce saveur particulière et le thé Kirishimacha au parfum prononcé.
La récolte à Kagoshima se fait à l’aide de grandes machines agricoles. On peut y voir alors un paysage vert parsemé de machines roulant à travers la région pendant la cueillaison 😊
Photo : beautea living