Toraya, la boutique parisienne de Wagashi

Lors de la cérémonie du thé japonaise, on déguste souvent une pâtisserie japonaise (wagashi) avec le thé Matcha. J’ai pu apprécier de la même manière les wagashi de Toraya avec un bol de Matcha. Toraya, dont la boutique parisienne fêtera ses 40 ans en 2020, offre divers wagashi pour une dégustation sur place, à déguster chez soi ou pour offrir.

Quoi que l’on puisse dire, la beauté des namagashi, pâtisseries fraîches préparées le jour même, séduit notre regard. De nouvelles variétés sont fabriquées deux fois par mois, au fil des variations des saisons.

Les ingrédients utilisés sont soigneusement sélectionnés par des artisans pâtissiers (shokunin) ayant acquis des années d’apprentissage au Japon. Il s’agit notamment de l’azuki, petit haricot japonais, rouge ou blanc, la farine de riz, l’algue agar-agar, entre autres. L’anko, pâte sucrée réalisée à partir de l’azuki est de fabrication entièrement végétale et est réputé pour ses attributs santé.

Selon les namagashi, on retrouve cette pâte sous forme de purée (koshi an) ou bien avec les azuki en morceaux (ogura an), ce qui permet de déguster différentes textures et sensations en bouche.

Toraya nous invite à déguster les namagashi avec nos cinq sens : leur apparence pour la vue, leur texture pour le toucher, leur nom pour l’ouïe, et leur parfum délicat pour l’odorat. A cela s’ajoute la perception du temps. Ainsi, ils permettent de comprendre certains codes de la culture japonaise, selon les époques. En effet, la maison Toraya existe depuis près de cinq siècles au Japon !

Pour faire l’expérience de ce moment unique, je vous invite à goûter vous-même les namagashi de saison. Lors de mon passage, j’ai pu goûter « Arashiyama », gâteau délicat en forme de fleur de cerisier.

Photo de l’intérieur de la boutique
Sur cette grande table centrale conçue et appelée par l’architecte Tsuyoshi Tane « Yokan Table » sont posées les décorations de saison. En effet, cette couleur lustrée rappelle la surface brillante des Yokan de Toraya.